Hapsari, Linda. 2015. Kajian Kualitas Mikrobiologi Permen Labu Kuning Berdasarkan Lama Penyimpanan dan Macam Pembungkus Ditinjau dari ALT Koloni Kapang. Skripsi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Malang. Pembimbing: (I) Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti (II) Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.
Kata Kunci: Angka Lempang Total (ALT), Permen labu kuning, Lama
Penyimpanan, Macam Pembungkus Permen labu kuning adalah produk olahan dari buah labu kuning yang
merupakan makanan khas dari Sumbawa Besar. Pengemasan permen labu kuning biasanya menggunakan kertas minyak dan plastik. Dalam permen labu kuning terkandung nutrisi antara lain karbohidrat, lemak, protein, serat, serta mineral. Kapang dapat melakukan biodegradasi terhadap senyawa-senyawa penyusun permen labu kuning yang mengakibatkan penurunan kualitas sehingga mempengaruhi daya tahan simpan permen. Tujuan penelitian ini adalah: 1)mengungkap pengaruh lama waktu penyimpanan, macam pembungkus, dan interaksi lama waktu penyimpanan dan macam pembungkus terhadap kualitas mikrobiologi permen labu berdasarkan ALT koloni kapang; dan 2) menentukan batas waktu simpan maksimal permen labu ditinjau berdasarkan ALT koloni kapang yang masih memenuhi syarat batas maksimal dari DIRJEN POM. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu lama waktu penyimpanan dan macam pembungkus. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang. Penelitian dimulai pada bulan Agustus 2014-Maret 2015. Obyek dalam penelitian ini ialah
permen labu kuning dari Sumbawa Besar. Sampel permen labu kuning sebanyak 25 gram dihaluskan, kemudian dilarutkan dalam 225 ml larutan air pepton 0,1% sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10 -1 . Suspensi diencerkan lagi pada larutan pepton 0,1% secara bertahap sehingga diperoleh suspensi dengan tingkat pengenceran 10 -2 sampai 10 -6 . Perlakuan sampel permen labu kuning dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Suspensi pada masing-masing tingkat pengenceran diinokulasikan pada medium lempeng Czapek Agar (CA) sebanyak 0,1 ml, lalu diinkubasikan pada suhu 25°C-27°C selama 7 x 24 jam. Selanjutnya dilakukan penghitungan ALT koloni kapang, kemudian dirujukkan pada ketetapan dari DIRJEN POM tentang batas cemaran mikroba maksimal untuk menentukan batas waktu simpan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa: 1) lama penyimpanan
berpengaruh signifikan terhadap ALT koloni kapang; 2) macam pembungkus dan interaksi antara lama penyimpanan dan macam pembungkus tidak berpengaruh terhadap ALT koloni kapang; dan 3)batas waktu simpan pada permen labu kuning yang dibungkus kertas minyak maksimal adalah 4 hari sedangkan yang dibungkus
plastik maksimal adalah 6 hari. Dalam proses produksi perlu memperhatikan faktor sanitasi karena dapat mempengaruhi kualitas permen labu kuning.